دوره جامع برشته کاری قهوه

1. گیلاس قهوه، از درخت تا فرآوری

شما برای آن که بدانید قهوه سبز را چگونه رست کنید، باید از ماهیت آن نیز آگاهی داشته باشید. ابتدا بدانید دان قهوه شما با چه روشی فرآوری شده است و همچنین هر نوع فرآوری چه تاثیری بر روی کیفیت قهوه دارد، آسیب های حاصل از فراوری قهوه را بشناسید، بدانید گیلاس قهوه از چه قسمت هایی تشکیل شده، با روش های مختلف برداشت آشنا شوید، از درخت قهوه و زیرگونه های مختلف قهوه اطلاعات کافی داشته باشید و بدانید با چه روشی زیرگونه های قهوه را شناسایی کنید. به این شناخت میتوانید بهترین انتخاب و خرید دانه سبز را داشته باشید و کاملترین ترکیب و محصول نهایی را طراحی کنید.

2. آشنایی با ابزار سنجش دان قهوه سبز

به منظور شناسایی دقیق ویژگی های دان قهوه سبز و در نتیجه طراحی مسیر برشته‌کاری باید به ابزار سنجش قهوه و نحوه کارکرد آن تسلط کافی داشته باشیم. در دوره برشته کاری جامع کار با ابزارهای تخصصی سنجش قهوه بطور مفصل و طبق استانداردها و پروتکل های انجمن جهانی قهوه، آموزش داده می شود.

3. آشنایی با شیمی قهوه

فرآیند برشته شدن قهوه تغییرات بسیار زیادی در شیمی و فیزیک قهوه به وجود می آورد. میزان شناخت برشته‌کار از این تغییرات و روش های کنترل آن، باعث می شود عطر، طعم و سایر ویژگی های کیفی قهوه را رقم بزند. در نتیجه هر چقدر برشته کار بر روند تغییرات شیمیایی و مسیر دهی به این تغییرات تسلط داشته باشد، نتیجه گیری های قابل برنامه ریزی و مطلوب تری را دارد.

4. کاپینگ یا ارزیابی حسی قهوه

روش ارزیابی حسی یک روش سلیقه ای نیست و برای ارزیابی حسی استانداردهایی از طرف انجمن جهانی قهوه تدوین شده است که بر اساس آن همه برشته‌کاران قهوه طبق آن فرم‌نویسی و درجه‌بندی کیفی انجام می دهند. طعم و ویژگی های مطلوب و غیر مطلوب در این استانداردها تعریف مشخص و تخصصی دارند و بر این پایه طعم ها در همه جای دنیا در یک سطح کالیبره یا تراز میشوند. شما در دوره جامع برشته کاری یاد می گیرید چگونه قهوه های متنوع را طبق این استانداردها بطور حسی ارزیابی کرده و طعم آنها را توصیف کنید.

5. استاندارهای انجمن جهانی قهوه

همه مشاغل یک سازمان یا انجمن مخصوص خود را دارند که قوانین و استانداردهایی برای کار خود وضع می کنند. انجمن جهانی قهوه سال 2017 با ادغام دو انجمن شامل «انجمن تخصصی قهوه اروپا SCAE» و «انجمن تخصصی قهوه آمریکا SCAA» کار خود را با نام Specialty Coffee Association شروع کرد که به اختصار (SCA) نامیده می شود. این انجمن در پی رونق کسب و کارهای مرتبط قهوه است و بخش حرفه ای در جهت آموزش مهارت های مربوط به قهوه دارد که از استاندارد های بالایی برخوردار است. شما در دوره جامع آموزش برشته‌کاری با تمامی استانداردها و مبانی انجمن قهوه آشنا خواهید شد.

6. آشنایی و شناخت دستگاه اسپرسو و آسیاب قهوه

به عنوان شخصی که در صنعت قهوه فعالیت دارد، باید اطلاعات مقدماتی درباره دستگاه های اسپرسو و آسیاب های قهوه را داشته باشید. همچنین بمنظور ارزیابی نتیجه نهایی محصول برشته شده باید از این دستگاه‌ها برای برآورد نهایی محصول استفاده نمود. در دوره جامع برشته کاری لابراتوار قهوه میم در بخش آموزش باریستا شما با ساز و کار انواع دستگاه های اسپرسو و آسیاب های قهوه آشنا می شوید و توانایی کار با هر دستگاهی که در اختیارتان بگذارند را به دست می آورید.

7. شناخت عصاره گیری برای ارزیابی رست قهوه

شما قبل از برشته کاری قهوه باید با بیش از 9 پارامتر عصاره گیری آشنا شوید تا بدانید هر دان قهوه برشته شده چه نوع عصاره گیری به شما می دهد. شما در بخش آموزش باریستای این دوره می توانید با این پارامترها آشنا شوید و هرکدام را بررسی کنید.

8. آموزش مدیریت برشته‌کاری با نرم افزار آرتیزان

آتیزان یک برنامه برای ثبت و پیگیری فرایند برشته کاری می‌باشد. این نرم افزار قابلیت اتصال به سیستم عامل macOS و Windows و Linux را دارد.
این نرم افزار به صورت رایگان در اختیار شما قرار می‌گیرد؛ اما اگر علاقمند به امکانات بیشتری هستید، لابراتوار میم توصیه می‌کند نسخه Artisan.plus را تهیه نمایید.
نرم افزار آرتیزان قابل اتصال به دستگاه‌های شرکت‌هایی مانند MaxCoffee ،Aillio ،Golden ،Toper ،Giesen و … می‌باشد.
آرتیزان اطلاعاتی شامل محاسبه دماهنگ قهوه (ROR)، مساحت زیر منحنی ( AUC)، دمای دانه، دمای محیط و اطلاعات بسیار بیشتری را در اختیار شما قرار می‌دهد. از دیگر امکانات نرم افزار ثبت داده آرتیزان، محاسبه ظرفیت حجم برای هربار رست، سنجش چگالی و افت وزن دان قهوه و اطلاعات مربوط به ارزیابی حسی بصورت Manual را می توان نام برد. همه این مهارت ها را در دوره جامع رست لابراتوار میم یاد خواهید گرفت.

9. پروفایل نویسی برشته کاری

شما به عنوان یک برشته‌کار باید مهارت نوشتن یک رست پلن و ایجاد پروفایل برشته کاری را داشته باشید. یعنی بتوانید از صفر تا صد مراحل برشته کاری را بررسی و کنترل کنید و بدانید در هر مرحله چه فعل و انفعالاتی در شیمی قهوه رخ می دهد. شما در دوره رست با تکنیک های مختلفی آشنا می شوید که می توانید نتایج دلخواه از رست را برای قهوه به وجود بیاورید. و همینطور در ادامه با مراحل و بخش های مختلف برشته کاری آشنا می شوید و تاثیر آن را بر قهوه بررسی می کنید. همچنین شما می توانید با گزارش گیری از روند برشته کاری، آن پروفایل را دوباره تکرار کنید.

10. گاز زدایی و بسته بندی

بعد از آن که شما مهارت رست را به خوبی یادگرفتید، باید اصول بسته بندی و نگهداری قهوه، و زمانبندی برای گاز زدایی از قهوه را نیز یاد بگیرید. قهوه در فعل و انفعالات برشته شدن، از خود گازی خارج می کند که باید بعد از رست اصطلاحا گاز زدایی شود. همچنین بسته بندی مناسب و اصولی دان قهوه در حفظ کیفیت و عطر آن موثر است.

11. گردش کار و ایمنی در کارگاه

لابراتوار میم در این دوره به شما کمک می کند تا چیدمان کاربردی و درستی در کارگاه برشته کاری داشته باشید تا بهترین و آسان ترین عملکرد را در حین کار دریافت کنید. همچنین آموزش هایی در زمینه حفظ امنیت در کارگاه نیز به شما داده می شود. شما با گاز و برقی سر و کار دارید که در کنار حرارت زیاد می تواند خطر آفرین باشد. پس نیاز دارید تا بدانید چگونه امنیت یک کارگاه را برقرار کنید.

12. قهوه ترکیبی

هنگامی که برای خرید قهوه به مغازه می روید، گزینه های مختلفی از قهوه پیش رویتان است. یکی از پرفروش ترین قهوه ها، قهوه ترکیبی است که می تواند ترکیب ربوستا و عربیکا باشد یا می تواند ترکیب چند نوع قهوه از کشورهای مختلف باشد. میزان و نوع ترکیب این قهوه ها باید طبق اصول و قاعده ای پیش رود تا تعادل طعم و عطر قهوه را به هم نزند. ما این اصول را به شما در کلاس های دوره رست یاد می دهیم. شما در این دوره با ترکیب قبل از رست (PRE BLEND) و ترکیب بعد از رست (POST BLEND) به خوبی آشنا شده و آموزش می بینید، تا قهوه ترکیبی اختصاصی خود را تولید نمایید.